Fogones de Madrid y Barcelona vieron los inicios de un curioso e incipiente chef para el que la cocina lo es todo. Llegado a Jerez por un giro del destino, Julián Olivares ha logrado en los últimos años consagrarse como uno de los chef de referencia en la zona.

Fue en su etapa en el Hotel Jerez en la que comenzó a traer productos frescos foráneos y a potenciar los de cercanía, fusionando ingredientes y técnicas de las que es perfecto conocedor y estudioso, creando así sus platos, auténticas y atractivas paletas de colores rebosantes de sabores y aromas. Tras ello, en 2013 inauguró Bar & Restaurante Albores, llegando en 2017 la apertura de A MAR.